Черные грузди – это вкусно! Особенно если знать, как готовить. И хотя на Западе эти «ядовитые» грибы со страхом обходят стороной, жители постсоветского пространства уплетают их за обе щеки. И правильно: зачем отказывать себе в удовольствии? Просто нужно один раз разобраться, как солить черные грузди и тогда никаких сложностей с приготовлением этой пикантной закуски возникать не будет.
Черный груздь: как распознать и где искать
В простонародье черный груздь ласково называют «чернушкой». Если вы часто ходите по грибы, но ни разу не видели этого красавца, удивляться не приходится. Отыскать его нелегко даже в сезон, поскольку маскировка у этого гриба круче, чем у хамелеона. «Обитает» черный груздь в березовых рощах и смешанных лесах, имеет крепкую выпуклую шляпку, которая в процессе созревания постепенно принимает воронковидную форму. От «собратьев» отличается каштановым цветом шляпки и наличием на ней слабозаметных концентрических кругов или черных, с зеленоватым оттенком, пятен. Если вам посчастливилось наткнуться на черный груздь, не останавливайтесь: там, где есть один гриб, скорее всего, окажется целое «гнездо». Если же вы не уверены в своей находке, лучше грибы вовсе не трогать – опасно!
Черный груздь не только красивый и вкусный, но и полезный. Белка в нем больше, чем в курином мясе, а калорий – чем в цельном молоке. Плюс ко всему черный груздь – практически единственный продукт неживотного происхождения, содержащий витамин D, который участвует в регуляции обмена кальция и фосфора в крови и способствует развитию и сохранению прочности костной ткани.
Подготовка
Неповторимое послевкусие солений из черных груздей не дает покоя многим гурманам. Люди нередко откладывают важные дела и отправляются в лес на поиски тех самых грибов, которые их покорили. Но разыскать черные грузди – полдела. Куда сложнее приготовить их так, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными. Начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.
Этапы подготовки черных груздей к засолке
Во-первых, грибы нужно тщательно вымыть . На черных груздях обычно много земли, которая может изрядно испортить вкус солений, если от нее вовремя не избавиться.
Во-вторых, крупные грибы желательно порезать на несколько частей . В противном случае, даже длительное замачивание не устранит горечь из чернушек полностью. Без резки можно обойтись только с совсем маленькими грибами.
В-третьих, нужно вымачивать грибы в слегка подсоленной воде не менее суток . Для получения насыщенного вкуса, а также для устранения горького млечного сока, эксперты советуют продлить процедуру до 3 дней. Важно, чтобы емкость с грибами (подойдет любая посуда, кроме алюминиевой и оцинкованной) находилась в прохладном месте. Воду необходимо менять каждые 6-7 часов.
Рецепты засолки
Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.
Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.
Количество порций/объем: 1 л
Ингредиенты:
- соль каменная – 3-4 ст. л.;
- лист смородины – 5-6 шт.;
- лист хрена – 5 шт.;
- лавровый лист – 5-6 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
Приготовление:
- Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
- На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
- Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
- Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
- Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.
Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!
Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.
Количество порций/объем: 1 л
Ингредиенты:
- грузди черные свежие – 1,5 кг;
- соль каменная – 3-4 ст. л.;
- лист смородины – 5 шт.;
- лист хрена – 5 шт.;
- лавровый лист – 5-6 шт.;
- укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
- перец черный душистый горошек – 4-6 шт.
Приготовление:
- Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
- Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
- Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
- Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
- Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
- Убираем в прохладное место.
Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!
Количество порций/объем: 3,5 л
Ингредиенты:
- грузди черные свежие – 2 кг;
- помидор – 1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- вода – 3 л;
- масло растительное – 100 мл;
- соль каменная – 60 г;
- уксус столовый, 9% – 20 мл.
Приготовление:
- Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
- Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
- Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
- Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
- Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
- Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
- Убираем банки в прохладное место.
- Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.
Приятного аппетита!
Видео
Технологии холодного и горячего способов засола черных груздей можно посмотреть в следующих видеороликах, снятых опытными грибниками:
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter
Знаете ли вы, что:
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?
Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?
Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.
Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.
Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.
Почему потемнели грузди в банке при засолке?
Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.
Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.
А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.
Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?
Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.
Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.
Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.
Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.
Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании – это и придаёт тёмный цвет груздям.
Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).
Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?
Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.
- Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
- Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
- Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
- Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.
Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.
Почему белые грузди потемнели и чем отбелить грибы?
Белый груздь считается грибом первой категории с отличными вкусовыми качествами, но и эти плодовые тела могут разочаровать, если потемнели.
Что делать, если потемнели белые грузди в процессе отваривания? Возможной причиной стали старые экземпляры, которые варились вместе с другими. Если такие плодовые тела варить отдельно, то поверьте, более молодые белые грузди при варке оставят свой цвет без изменения.
Существует ещё одна причина, почему белые грузди темнеют при отваривании. Грибы при варке должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого на грузди кладут крышку, диаметр которой меньше диаметра кастрюли. Тогда они будут находиться воде, что исключит риск изменения цвета.
Однако если всё же они потемнели, чем следует отбелить грузди, и возможна ли такая процедура? Как уже отмечалось, перед отвариванием белые грузди всегда сортируют: отбирают старые экземпляры и варят их отдельно от молодых. Большие шляпки разрезают на несколько частей, маленькие оставляют так. Ножки плодовых тел при засолке или мариновании лучше срезать и оставлять не более 1 см, а срезанные пустить на другие блюда. Для отбеливания потемневших белых груздей в воду при отваривании добавляют свежевыжатый сок лимона, или, как говорилось выше, лимонную кислоту. Именно этот ингредиент и сможет придать грибам светлый оттенок.
Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.
В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.
Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.
Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.
Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.
Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?
Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.
В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.
- Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
- Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.
Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.
Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.
Почему чернеют соленые грузди в рассоле?
Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.
В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.
Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.
Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.
Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.
В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!
Как отличить груздь от других грибов?
В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.
Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.
Рецепты засолки груздей
Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.
Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.
В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.
Засолка груздей холодным способом
Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:
Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.
Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.
И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.
Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.
Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.
Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.
Засолка груздей горячим способом
Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.
Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.
Рецепт быстрой засолки груздей
В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.
Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.
На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.
Два совета от опытных кулинаров
1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!
2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.
Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.
Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.
Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:
- соль крупная,
- укроп – зонтики сушеные,
- чеснок,
- лавровый лист,
- листья хрена или корни,
- дубовые листья,
- листья черной смородины.
Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.
На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.
Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.
Как солить под капроновую крышку
Рецепт приготовления такого соленья почти не отличается от предыдущего, но все же лучше для такой засолки использовать горячий способ. Приготовить грибы так же, как и при первом варианте. Далее сложить их в воду с солью в кастрюлю, поставить нагреваться. Как только закипит, убавить нагрев до минимума, снять пену и оставить кипятиться минут пять, смотря какого размера грибы. Если они маленькие, то достаточно прокипятить их в течение 3 минут. Зная, как солить грузди под капроновую крышку, можно получить прекрасную ароматную закуску на зиму.
Далее откинуть их на решетку и дать стечь воде. Потом укладывать в банку так же, как и в первом рецепте, но соли класть немного меньше. Выдержать при комнатной температуре три дня, закрыть капроновой крышкой и хранить тоже в холоде. Рецепт вовсе не сложный и мало отличается от обычного холодного.
Как солить грузди в рассоле
Это еще один горячий способ засолки. Сначала грибы нужно подготовить. Для рассола понадобится:
- 1 л воды,
- 2 ст.л. соли,
- перец горошком,
- лавровый лист,
- зерна горчицы.
Налить воду в кастрюлю, сложить туда специи и добавить соль (предложен рассол на 1 литр воды). Далее добавить в подготовленную воду грузди. Дать закипеть, убавить огонь и варить при слабом кипении, постоянно снимая пену, 40 минут. После этого вынуть грибы шумовкой. В простерилизованные банки уложить зелень и чеснок на дно. Затем заполнить почти до верха плотно грибами. Залить горячим рассолом, закрыть капроновыми крышками или крышками твист, и после того, как остынут, убрать в холод. Солить грузди в рассоле совсем не сложно.
Как хранить грузди после засолки, не должно вызывать вопросов: обязательно в холодном месте. Лучше всего подходит для этого погреб.
Еще солят под закатывающуюся крышку. Этот рецепт предполагает засолку груздей в рассоле. Только после того, как залит рассол, нужно поставить банки, прикрытые крышками для закатывания, стерилизоваться в глубокие емкости с кипящей водой так, чтобы банка оказалась в воде по «плечики». Стерилизовать не менее 20 минут, после чего крышку закатать.
Солим грузди в бочке
Грузди солятся в бочке так же, как и в банке. Главное – правильно приготовить бочку. Ее нужно проверить на целостность, после чего залить целиком водой и положить туда раскаленный камень, чтобы вода почти вскипела. Затем слить эту воду, а бочку сполоснуть чистой водой.
Далее в нее следует укладывать грибочки и специи, как при засолке холодным способом. Верх укладки закрыть листьями папоротника. Положить деревянный круг, на который установить гнет. Выдержать при обычной температуре три дня и спустить бочку с груздями в погреб. Процессом, как солить грузди в бочке, к сожалению, интересуются сегодня немногие. Не у всех есть такая возможность. Но именно такие грибы – самые настоящие соленья. Их можно не только просто подавать на стол в качестве самостоятельной закуски – прекрасно можно приготовить различные . Хороши пироги с солеными грибами, винегрет, разнообразные салаты. Хранить соленые грузди и блюда из них лучше всего в холодильнике.
Как долго необходимо вымачивать
Грузди, особенно черные, нужно подготовить к засолке. Хотя многие и белые так готовят. Черные нужно вымочить. Сколько вымачивать грузди перед засолкой – вопрос не праздный. Этот процесс может занять до двух суток. Нужно регулярно менять воду и каждый раз грибы промывать. После этого их нужно посолить горячим способом. Желательно не закатывать, а закрыть бумагой, пропитанной водкой. Сверху можно полить немного растительным маслом, закрыть банки бумажным кружком, закрепить его и хранить в холодильнике.
Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.
Некоторые сталкиваются с вопросом, почему чернеют грузди. Это проблема разрешимая. Они просто окисляются и темнеют. Так же можно увидеть, как темнеет при засолке, синеет или зеленеет, чеснок. Это нормально, не стоит придавать этому значение. Темнеют грибы не всегда. Если знать, как вымачивать грузди, то черноты или потемнения может и не быть.
Если соленые грибы прокисли
Случается, что после засолки грибы забродили через некоторое время. Если соленые грузди закисли, это могло случиться по нескольким причинам:
- плохо обработанная емкость для соления;
- плохо промытые грибы;
- малое количество соли;
- немытая или закисшая зелень;
- неправильное хранение.
Все вышеперечисленное может вызвать брожение. Но это не самое страшное. Если грибы забродили, то их нужно вынуть, хорошо, промыть и повторить процесс засолки. Страшнее, если под закатывающейся крышкой сохранится бактерия ботулизма. Она не вызывает брожения, внешне никак не проявляет себя, но при этом несет смертельную угрозу. И главное, она не гибнет в консервах, а наоборот, хорошо живет в безвоздушном пространстве. Именно поэтому грибы лучше не консервировать.
Вымачивание пересоленных грибов
Если грибы получились пересоленные, то это вовсе не беда. Хуже, если их недосолить. Малое количество соли может привести к образованию плесени и закисанию. А если соли многовато, то можно вымочить пересоленные грузди.
Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.
Причины горечи в груздях
- Еще один вопрос, который возникает, когда пробуют готовые грибы, – почему горчат, казалось бы, правильно приготовленные грузди. Этому может быть несколько причин:
- Плохо почистили. Остатки земли и листьев могут придавать горький вкус.
- Плохо вымочили. При недостаточном вымачивании из грибочков не уходит природная горечь.
- Неправильный процесс засолки.
- Неправильное хранение засоленных грибов. Не стоит долго держать их в тепле – только до момента легкого закисания. Далее убрать непременно в холод.
- Не подошел срок окончательной засолки. Лучше пусть солятся дольше. Раньше времени открытые, они могут горчить, потому что еще не готовы.
- Также важно место произрастания груздей. Возможно, там, где они собраны, загрязнена почва.
Убрать горечь из соленых груздей, уже готовых, сложно. Гораздо проще предотвратить это. Нужно просто хорошо вымочить грибы перед засолкой. А готовые все равно будут горчить, по какой бы причине это ни было. Можно отмочить их и добавить специи, это уберет часть горечи.
Готовые соленые грузди
Грузди солятся довольно долго. После того, как банки убраны в холод, готовы к употреблению грибы будут не раньше, чем через две недели, если они приготовлены горячим способом. А вот сколько времени солятся грузди, засоленные по-холодному, тут мнения расходятся. Считается, что не меньше месяца. Хотя если соли достаточно, и грибы были хорошо вымочены и промыты, то они могут быть готовы и до этого срока.
Гораздо важнее знать, через сколько дней можно есть черные грузди. Являясь условно съедобными грибами, они должны и солиться дольше. Их не стоит пробовать раньше, чем через месяц после засолки.
Нужно соблюдать все правила и технологии приготовления, и тогда грибочки будут радовать своим вкусом всю зиму. Также грузди можно не только засолить, но и . Маринад предполагает использование в приготовлении уксуса или другой кислоты. Это будет уже совсем другое блюдо и совершенно иной вкус.
