Говяжьи хвосты — это деликатес испанской и, шире, средиземноморской кулинарии. Готовят из него самые разные блюда, но в наших широтах больше известен холодец из говяжьих хвостов. У «хвостатого» заливного репутация блюда бюджетного, хотя по качеству вкуса холодец из говяжьих хвостов ничем не отличается от приготовленного из свинины или другого мяса. Только получается еще дешевле.
Продукт этот, относящийся к субпродуктам, будто специально создан для приготовления холодцов и других студенистых блюд, поскольку имеет в своем составе большое количество желирующих веществ. Главное для хорошего холодца, и этот не составляет исключения, - свежесть мяса. В рецепте используются овощи, пряные специи, травы и коренья, которые придают холодцу выразительный вкус.
Готовить блюдо не сложно, но хлопотно. Варить следует около 4 часов, после чего холодец должен застыть — на это уйдет еще 7-8 часов.
Ингредиенты
- говяжьи хвосты 1,5-2 кг
- лук 1-2 шт.
- морковь 1-2 шт.
- перец сладкий 1 шт.
- острый перец по вкусу
- сычуаньский перец 0,5 ч. л.
- смесь перцев 1 ч. л.
- лист лавра 2 шт.
- бадьян 1 звёздочка
- кардамон 1 шт.
- гвоздика 3-4 шт.
- чеснок 2-3 зубчика
- соль по вкусу
- зёрна кукурузы
- свежий сладкий перец
- зелень
Как приготовить холодец из говяжьих хвостов
Срежьте весь лишний жир с хвостов. Говяжьи хвосты хорошо вымойте, положите в глубокую ёмкость, залейте холодной водой и оставьте на 40-60 минут.
Совет. Покупая на рынке хвосты, просите, чтобы вам их надрезали по хрящам, тогда дома будет легче разделывать.
Наберите в большой сотейник воды и опустите в него мясо. Если вы приобрели не слишком мясистые хвосты, добавьте немного курицы или другого мяса. Воды наливайте так, чтобы она на два пальца покрывала мясо.
Поставьте вариться будущий холодец на средний огонь, по мере образования на поверхности бульона пенки обязательно снимайте её шумовкой. Весь выступающий жир также убирайте ложкой, он не нужен.
Овощи очистите и разрежьте пополам, чеснок оставьте на потом. Специи не измельчайте. В приготовлении холодца используйте по своему вкусу пряные свежие или сухие травы.
После того как вы сняли всю пенку с холодца, добавьте к бульону с мясом все специи и овощи, кроме чеснока. Когда будущий холодец закипит, уменьшите огонь до минимума и томите мясо около четырёх часов.
Посолите холодец, продолжайте варите его до тех пор, пока мясо не будет отделяться от косточек без всяких усилий.
Измельчите чеснок. Снимите сотейник с плиты. Переложите говяжьи хвосты и овощи в другую ёмкость.
Теперь пришло время добавить чеснок в горячий бульон. Не забудьте все как следует перемешать, досолить и поперчить по вкусу (можно использовать одновременно и свежий острый перчик, и молотый). Таким образом заправленный холодец оставьте на 10-15 минут, чтобы тонкий аромат чеснока раскрыл вкус блюда.
Разберите мясо на маленькие кусочки или волокна, кости выкиньте.
Варёную морковь нарежьте кубиками, приготовьте немного вареной кукурузы, мелко нарежьте перец, порвите зелень на листики - все перечисленное есть не что иное, как секреты красивой и вкусной сервировки холодца из говяжьих хвостов.
Совет. Если вы , самое время использовать ее.
Для декорирования подойдут любые цветные овощи.
Приготовьте емкости, в котоорые будете заливать холодецы. Если хотите подавать его в виде тортика, застелите форму пищевой плёнкой, чтобы было удобнее потом доставать. На дно выложите зелень.
Затем средним слоем насыпьте овощи.
Распределите мясо и уложите сверху остальные овощи.
Залейте говяжьи хвосты и овощи бульоном, предварительно процедив его через сито. В конце посыпьте сладким перцем и зеленью. Уберите формы в холодильник на ночь.
Перед подачей на стол переверните форму на красивую тарелку, снимите плёнку, украсьте холодец по своему вкусу и не забудьте подать к нему хрен, горчицу или аджику.
1 говяжий хвост (1,200-1,500 гр)
200-300 гр говядины от рульки, голяшки и т.п. (не обязательно)
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
1. Срежьте с хвоста лишний жир.
2. В кастрюлю емкостью 4 литра положите мясо, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 1 минуту.
3. Всю воду из кастрюли вылейте. Мясо тщательно промойте холодной водой от свернувшейся крови. Кастрюлю тоже вымойте.
4. Снова верните все мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте 1 ч.л. соли и начните тщательно снимать всю пену и прочий «мусор», который появится на поверхности. Сделать это проще, если сдвинуть кастрюлю так, что нагрев будет только с одного бока, тогда кипение тоже будет сбоку и весь шом будет собираться у противоположной стенки кастрюли.
5. После того, как вся поверхность жидкости будет очищена, добавьте морковь и лук, доведите до кипения и поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Кипения практически быть не должно, только небольшие «бульки», поднимающиеся периодически со дна кастрюли.
6. Время варки зависит от исходного сырья, но обычно это занимает около 6-ти часов. Признак готовности — мясо очень легко отделяется от костей вилкой. Бульона останется порядка 1,5-2 литров.
7. Аккуратно достаньте мясо из кастрюли. Отделите его от костей и порубите на кусочки такой величины, как вы любите.
8. Раздавите чеснок и добавьте его в бульон. Посолите бульон и поперчите по вкусу.
9. Выложите мясо в форму, в которой будете делать холодец. Процедите бульон через самое частое сито и добавьте его к мясу.
10. Дайте холодцу остыть до комнатной температуры, затем закройте форму крышкой и уберите в холодильник на 6-8 часов.
11. После того, как образовалось плотное желе, его поверхность, как правило, покрывается слоем жира. Этот жир нужно удалить!
Делается это так: бумажное полотенце обмакните в очень горячую воду (сколько руки терпят) и протрите поверхность студня. Если жира очень много, можно налить на поверхность желе немного кипятка. Жир мгновенно растворится и его можно будет слить, а затем промокнуть поверхность желе бумажным полотенцем.
Всех с наступающим новым годом! Новогодний стол всегда буквально ломится от всяких вкусностей, и я хочу напомнить про один рецептик, который наверняка многие знают. Это любимое блюдо моего мужа – холодец.
Холодец очень полезен. Во-первых, это мясное, сытное блюдо. Его можно есть с любым гарниром. Хранится холодец около недели, значит, его можно сделать заранее перед праздником и освободить себе время в праздничный день. В нём много полезных веществ, которые так необходимы нашим костям (муж после аварии ел его каждый день несколько месяцев подряд, как лекарство, чтобы кости быстрее срастались). Раньше холодец делал мой дедушка (все начиналось с похода в лес за лосем или кабаном). Этот холодец, конечно, был самым вкусным. Потом я пробовала холодец у свекрови, она делала его из говяжьей голяшки. Но голяшка стоит дорого. И свекровь подсказала мне бюджетный вариант, но при этом такой же вкусный. Сегодня мы будем делать холодец из говяжьих хвостов. В хвостах много хрящей, да и мяса достаточно, поэтому наш холодец будет наваристым и вкусным.
Итак, покупаем хвосты. В среднем один килограмм стоит 150 рублей. Одного хвоста нам хватит, чтобы накормить целый батальон гостей. Я покупаю сразу несколько хвостов, разрезаю на несколько частей и раскладываю равномерно по пакетикам большие и маленькие части. Вот содержимое одного пакетика.
Мясо заранее размораживаем (я на ночь перекладываю из морозилки в холодильник). Моем мясо. Чтобы дело пошло быстрее, кладём мясо в кастрюлю, заливаем кипятком и варим 5 минут.
В супе же мы все пенку снимаем, так зачем её есть в холодце? Выкладываем мясо в дуршлаг и промываем.
Посмотрите, сколько бяки не попадёт в наш желудок.
Теперь кладём мясо в скороварку, заливаем кипятком, так чтобы мясо было покрыто, но общий объем не занимал больше двух третей скороварки. Закрываем крышкой, закручиваем и ставим огонь на максимум.
Когда вода закипит, уменьшаем газ и оставляем вариться на 1,5 – 2 часа. Может можно и на меньшее время, но я опасаюсь делать больше давление в скороварке. Через 2 часа спускаем давление, открываем крышку и видим такую красоту.
Шумовкой вылавливаем мясо, чтобы оно остыло. Процеживаем бульон, чтобы избавиться от мелких косточек. Я на новую кастрюлю кладу мелкий дуршлаг и марлю и процеживаю.
Теперь режем мясо. Мясо должно легко отделяться от костей руками.
На костях не должно остаться мяса. Обязательно срежьте все хрящи с костей – это самое полезное.
Мясо мелко режем ножом. Обязательно проверяйте все куски мяса пальцами, чтобы мелкие кости не попали в холодец (вряд ли кто-то доверится стоматологу первого января!). Многие прокручивают его на мясорубке, но тогда оно теряет свою структуру и выглядит не так привлекательно.
Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем его бульоном вровень с мясом. Если вы хотите, чтобы ваш холодец был пожирнее, то половником берите бульон сверху кастрюли. Если вы не любите жирный холодец, то слейте часть бульона в отдельную кастрюлю (я потом на оставшемся бульоне варю вкуснейший супчик), а оставшимся бульоном залейте холодец.
Добавляем в наш холодец специи. Я кладу 4-5 зубчиков чеснока (тру на мелкой тёрке), черного молотого перца, несколько лавровых листов и соль по вкусу. Лаврушку не забудьте потереть между собой, так она начинает сильнее пахнуть, потому что вы счищаете защитную пленочку. Ставим кастрюлю на огонь на 5 минут, чтобы специи раскрыли свой аромат. Вынимаем лаврушку, если оставить ее в холодце, то после 10 минут, она начнёт горчить. Теперь ищем красивые формочки и заливаем в них наш холодец.
Когда он немного остынет, убираем его в холодильник до застывания. Наш холодец готов.
Я украсила порцию холодца маринованным имбирём, но муж чаще ест его с хреном или горчицей. Из моего объема мяса у меня получилось 10 порций холодца.
Мне сложно написать время приготовления. Сам он готовится около 3 часов, но 2 из них он варится, а вы занимаетесь своими делами; потом ему нужно застыть, на это еще может уйти пара часиков. В идеале, его надо готовить в предпраздничный день, тогда у вас на столе будет любимая мужчинами закуска, а вы не потеряете в праздничный день много времени. Приятного аппетита! Желаю всем на новогоднее застолье гостей, которые оценят ваши усилия!
Время приготовления: PT03H00M 3 ч.
Примерная стоимость порции: 15 руб.
В этом году закупку продуктов к Новогоднему столу я поручила дочери, объяснив ей в общих чертах, какие продукты желательно приобрести, но количество и конкретный выбор оставался за ней. Надо же набираться молодой женщине опыта ведения хозяйства.
Обязательным элементом Новогоднего стола в нашей семье каждый год является холодец, и каждый год я его варю несколько по-разному, это определяется тем, какие мясные продукты мне приглянулись на рынке.
Обе мои бабушки всегда варили холодец по праздникам, причем во времена социализма им не был доступен такой широкий набор мясных субпродуктов, который можно приобрести сейчас. Тогда варили из того, что было. В большинстве случаев это были говяжьи кости и мясо, и "счастьем" было, если удавалось достать свиные ножки или ушки, иногда даже использовали куриные лапки вместо них, которые собирали в течение года от купленных кур и складывали в пакет в морозильник.
Я не думаю, что в те времена свиные ножки и ушки были таким уж ценным продуктом, который не производился в государстве, просто вся система хозяйствования была построена по тому принципу, что если "на верху" директивно решили, что эти субпродукты не нужны населению, то в продаже для массового потребителя они не появлялись никогда и ни по какому поводу.
А про бычьи хвосты, как кулинарный продукт, я узнала уже не так давно. Но именно хвосты придают холодцу вкусовую гармонию за счет духовитого навара, создающегося в бульоне, и вкуса их мяса.
Холодец - это очень полезное блюдо из-за коллагена, входящего в его состав, он необходим для поддержания здоровья наших соединительных тканей и суставов.
Природный желатин всех мясных компонентов переходит в бульон во время варки и холодец желируется естественным образом при застываниии, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов, типа животного желатина или агар-агара.
Вариант холодца этого года получился очень хорош, не считая одной маленькой издержки - дочь купила, как минимум, количество продуктов на 2-е закладки для варки холодца.
Народу нас, домашних и гостей, за праздничным столом было 9 человек, получилось холодца 6 глубоких керамических мисок вместимостью по 600 гр (в каждой по 540 гр), приготовленного холодца хватило еще на два последующих дня в качестве мясной холодной закуски, а оставшуюся половину закупленных мясных продуктов я убрала в морозилку для варки холодца к следующему застолью. Хранила я холодец на веранде, где температура была 0-1-2 град С.
Набор мясных продуктов на одну закладку состоял из:
Одного большого ушка свиньи 370 гр
Голяшки (нижняя часть ноги коровы или быка) 550 гр
Хвоста бычьего 400 гр
Ножки свиной 480 гр
Суммарно: 1800 гр
Специи я использовала:
Лавровый лист 5 шт.
Черный перец душистый горошком 17 шт.
Черный перец горький горошком 12 шт.
Бутончиков гвоздики 7 шт.
Луковицы средние 3 шт.
Морковь средняя 2 шт.
Сушеный корень петрушки и пастернака 2 ст. л.
Свежая зелень, лимон, 1/2 головки чеснока, черный перец, жидкий перец Халапеньо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Все продукты тщательно промыть и замочить в холодной воде минимум на 6 часов , несколько раз меняя воду, кроме говяжьей голяшки. Можно далее на ночь оставить замоченные продукты в холодильнике.
Если где-то остались волосы или щетина - заранее подпалить на открытом огне, копыто ножки поросенка отрубить.
Если бы ножка была от взрослой свиньи, то ее стоило бы разрубить пополам, но у нас ножка была от небольшого поросенка.
2. Поставить варить, положив только лук и морковь; залив все 6 литрами холодной воды (это вес всех мясных продуктов, увеличенный примерно в 3,5 раза) , кастрюлю использовать, как минимум, на 10-11 литров, металлическую или алюминиевую.
Пока будет образовываться пена, снимать ее.
Предварительно срезать с голяшки мясо и положить его временно в холодильник, а кость, вместе с остальными ингредиентами, заложить в кастрюлю.
Крышку держать на кастрюле, но щель между крышкой и ободком кастрюли должна быть очень широкой, не менее 10-12 см, обязательно включить вытяжку над плитой.
Сначала, пока образуется пена, снимать ее, огонь должен быть средне-сильным, а потом огонь сделать небольшим и варить так 3,5 часа.
Вода во время варки не добавляется.
Через 1,5 часа варки вынуть лук, морковь.
3. Добавить мясо от голяшки. Варить еще 3,5 часа. Пока будет образовываться пена, снимать ее, временно увеличить нагрев.
Заложить все сухие специи, кроме свежего чеснока, лимона и зелени, за 30-40 мин до окончания варки.
4. Оставить остужаться все, то есть мясо с неотделенными костями в бульоне, это может занять 3-5 часов, можно вынести на холод, но не на мороз.
5. Слить бульон, процедить его через сито, у меня осталось 2 150 гр бульона.
Отделить мягкие части от костей, у меня осталось мяса, кожи и нежнейших хрящиков 1100 гр .
Порезать все узкими недлинными полосками, разложить по мискам или судочкам, добавить рубленый чеснок, черный перец, половинки долек лимона, зелень.
6. Залить бульоном, предварительно посолив его и поперчив (сейчас я стала пользоваться перцем жидким Халапеньо, зеленым и красным, его нужно несколько капель по вкусу, это очень удобно, он не осядает на дно).
Оставить застывать холодец в мисках или судочках в холодильнике или на холоде (у меня холодная веранда).
На верхнем фото перевернутый и извлеченный из миски холодец подготовленный так для подачи на стол, для извлечения холодца из миски нужно окунуть миску в горячую воду на несколько секунд и перевернуть на тарелку.
Конечно же, обязательным атрибутом подачи холодца на стол являются горчица и хрен, в Бг варианте они тоже должны быть Бг.
P. S . Чем раньше с утра вы начнете варить холодец, тем быстрее оcвободитесь; общее время, необходимое для приготовления, включая остывание, - 11-13 часов вместе с нарезкой.
Это количество продуктов на 2-е закладки, то есть все закупленные для холодца продукты; бычий хвост разделен на 4-е части, он легко разрезается между позвонками обычным кухонным ножом, с голяшки пока мясо не срезано:
Закусочная порция холодца, примерно 120 гр, именно так должен выглядеть настоящий домашний холодец; обратите внимание, слой застывшего бульона внизу в явном виде не проглядывается:
Уже сваренные продукты перед разделкой (сварена половина от закупленных продуктов):
Бульон и порезанная мякоть мяса, хрящиков, свиной шкурки (на фото не все количество):
Как выглядел и из чего состоял холодец, который я варила на празднование Нового, 2016 года, можно посмотреть .
К моему большому удивлению, при подсчете, результирующая калорийноть холодца получилась очень невысокая, всего 80-90 ккал на 100 гр (конечно, этот подсчет очень приблизительный, а не точный).
Удалось найти данные по калорийности мякоти свиного уха - 211 ккал
, свиной ножки - 294 ккал
, говяжьей голяшки - 159 ккал
.
Калорийность мяса бычьего хвоста найти не удалось, я взяла ее равной калорийности голяшки.
В "Глютен фри" версии рецепт реализуется также, как в обычной.
P. S.
Бычьи хвосты, приготовленные так или иначе, в некоторых странах являются лакомым и деликатесным блюдом. В частности, в Таиланде, из них готовят праздничный суп с креветками. Этот суп является одним из вариантов знаменитого супа "Том-Ям
".
Реально мясо хвостов очень вкусное и бульону вываренные хвосты придают сильный и ароматный навар.
Также широкоизвестным похожим блюдом является армянский "
Хаш
", который очень долго варится из передних ног коровы в месте с копытами (почему именно передних - понятно, они не контактируют с фекалиями). До вываривания ноги вымачиваются не менее суток при неоднократной смене холодной воды.
Подается Хаш в виде горячего супа в первой половине дня вместе с плоским пшеничным лавашом. Считается, что этот суп имеет идеальное качество опохмеления после алкогольных бурных возлияний.
Но, к такой еде надо иметь привычку с детства. Я ни один раз пробовала приучить себя к этому блюду, заказывая его в ресторанах, а также, когда была в Армении. Но, к запаху такой еды я привыкнуть не смогла.
