Макаронные изделия -- продукты длительного хранения (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющиеся мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервами) . Достоинство макарон - высокая питательность (для изготовления применяется мука высокого качества), исключительная устойчивость при хранении, транспортабельность. Как было отмечено выше, основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода. Несмотря на это из макаронных изделий можно быстро приготовить широкий ассортимент вкусных блюд и гарниров.
Перед тепловой обработкой макаронные изделия перебирают, удаляя посторонние примеси. Варят их двумя способами .
Первый способ (сливной) . Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20--30 мин, лапшу - 20--25, вермишель -- 10--20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 2 - 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 -- 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной) . Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становится клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2--3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200--300%.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
В процессе варки макаронные изделия претерпевают определенные изменения. В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. По мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги. Белки денатурируют (свертываются), а поглощенная при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды до 300% от массы крахмала. Вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий.
Часть крахмала и другие вещества в процессе варки вымываются и оказываются в воде, в которой макаронные изделия варятся. Доля вымытых веществ зависит от сортности изделий - чем выше сорт макаронных изделий, тем эта доля меньше. Для высокосортных макаронных изделий, изготовленных на основе муки из твердой пшеницы, эта доля существенно ниже, чем для изделий низких сортов. Кроме того, в процессе варки высокосортные изделия значительно меньше, чем низкосортные, подвержены слипанию, их можно варить не помешивая.
Готовые отварные макаронные изделия высшего сорта содержат: воды 13%; белков - 10,4% (в том числе ряд незаменимых аминокислот - валин, изолейцин, лейцин, лизин, финилалалин и др.); углеводов (моносахариды - галактоза, глюкоза, фруктоза и др.; дисахариды - лактоза, мальтотриоза, сахароза и др.; полисахариды - крахмал и декстрины, гемицеллюлозы, клетчатка) - до 75%; незначительное количество (примерно 1,1 - 1,2%) липидов (жиров), а так же витамины (Е, В 6 , биотин, пантотеновая кислота, рибофлавин и др.), минеральные вещества и микроэлементы.
Макаронные изделия - это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.
Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков - 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.
В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.
Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.
Механическая кулинарная обработка сырья
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.
Общие правила приготовления
Варка макаронных изделий
Макаронные изделия варят 2 способами:
Сливной
В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин., вермишель 10-15 мин., лапшу 25-30 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Не сливной
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
В приготовлении лапши нет ничего сложного. Обычно лапшу варят тогда, когда хочется чего-нибудь поскорее перекусить.
Быстрый перекус между учебой и работой, сытный завтрак перед рабочим днем или же теплый семейный ужин в окружении семьи.
Все эти приемы пищи может сопровождать лапша. Приготовление лапши во многом зависит от её разновидности, поэтому рассмотрим виды лапши.
Рисовая лапша
Рисовая лапша считается разновидностью китайской лапши, а так же является национальным блюдом у китайцев.
В виду популяризации китайской кухни рисовая лапша стала узнаваема во всех странах мира. Этот разновидность лапши имеет богатую историю у себя за плечами, однако в азиатской кухни рисовая лапша выступает основным ингредиентом в приготовлении блюд.
Выделяют следующие виды рисовой лапши, которые имеют некоторые особенности в технологии изготовления, а так же отличаются толщиной, фактурой, имеют различный привкус и назначение:
- рисовая вермишель;
- лайфэнь;
- мисянь;
- готяо;
- шахэфэнь;
- мифэнь;
- феттуччине;
- фунчеза.
Технология изготовления рисовой лапши основывается на рисе, который впоследствии при необходимых условиях смалывают в муку. В этой лапше не большое количество соли, это стоит учитывать при готовке.
У каждого свои предпочтения в соли, поэтому если вы любите умеренно соленую пищу, то следует посолить больше, чем обычно. Этот вид лапши отлично вбирает в себя аромат приправ и специй.
Обычно её подают как гарнир или используют для приготовления супов. На сто грамм лапши в неприготовленном виде калорийность её равна 364 кКал, при варке эта цифра снижается. Соответственно при умеренном употреблении рисовая лапша не повредит фигуре.
Обычно приготовление рисовой лапши ограничивается на варке. Как скоро приготовится рисовая лапша зависит от её толщины.
Например, чем толще лапша, тем больше по времени её нужно варить. Допустим, фунчёзу обычно просто замачивают в горячей воде в течение 5 минут и промывают после этого.
Рисовую лапшу обычно подают в виде гарнира к рыбе, птице и другому мясу. Её ненавязчивый вкус позволяет сочетаться со многими фруктами, соусами, грибами и овощами. Кроме того рисовую лапшу зачастую используют как основной ингредиент в приготовлении салатов.
Кроме того рисовую лапшу можно обжаривать во фритюре или обжарить после варки. Так же рисовую лапшу используют при готовке супов, добавляя при этом овощи, яйца мясо или грибы. Супы обычно варят на основе куриного бульона.
В России рисовая лапша обычно продается в специальных пакетах. Подробная инструкция по приготовлению купленной лапши можно найти на упаковках. В среднем вся лапша варится 7 минут.
Пшеничная лапша
Как и рисовая лапша, пшеничная так же берет свои корни с Азии. Однако, несмотря на это очень распространена в европейских странах. В отличии от рисовой лапши пшеничная изготавливается из воды и пшеничной муки.
Особенность пшеничной лапши в том, что её можно без особого труда сделать дома своими руками, не прибегая к помощи современных технологий, как делают лапшу в Италии, или древнейших техник вращения теста, после которого получаются тонкие нити рисовой лапши.
Для того, чтобы приготовить просто смешайте муку с яйцом и солью, добавьте небольшое количество растительного масла для эластичности и замесите тесто. Раскатайте его на столе и ножом наделайте тонких полосок, посыпьте мукой и дайте полоскам просохнуть. Такая лапша варится очень быстро, около 2-х минут.
Яичная лапша
Яичная лапша требует для приготовления только муку и желтки яиц. Яичная лапша считается наиболее полезной среди других видов лапши.
Яичная лапша достаточно сытная и имеет особенность быстрого усваивания организмом. Часто именно к ней прибегают при диетическом питании.
Итак, какие основные принципы существуют в приготовлении лапши?
- Лапшу следует варить в большом количестве воды. На 150г лапши нужно как минимум литр воды;
- Погружать лапшу нужно в заранее подсоленную кипячёную воду;
- Среднее время приготовления лапши 7 минут, будьте бдительны, не переварите лапшу;
- Следуйте инструкциям приготовления лапши на упаковке.
В заключении приведем пример приготовления лапши.
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Налейте в кастрюлю воды, посолите по своему усмотрению. Доведите воду до кипения погрузите лапшу в воду.
Шаг 2
Добавьте в воду 50 г оливкового или растительного масла.
Шаг 3
Варите, помешивая в течение 7 минут.
Шаг 4
Пока варится лапша, вскипятите чайник.
Шаг 5
По истечении семи минут откиньте лапшу на дуршлаг, при этом обдайте лапшу кипятком из чайника. Так ваша лапша не слипнется.
Это универсальный рецепт по приготовлению лапши. Будьте внимательны с видом лапши, так как время приготовления лапши зависит от толщины и технологии изготовления лапши. Обычно в инструкции на упаковке указано оптимальное время приготовления конкретной лапши.
Успехов в приготовлении!
Лапша – одно из самых вкусных и распространенных макаронных изделий, которые варят хозяйки на воде и на молоке в домашних условиях, поэтому в данной статье рассмотрим, сколько по времени и как правильно варить лапшу в кастрюле, чтобы она не слипалась при варке и получилась вкусной.
Сколько времени варить лапшу?
Время варки лапши, как домашней, так и покупной, зависит от того, какая она (яичная, рисовая, гречневая) и в среднем может отличаться в 3-5 минут:
- Сколько варить лапшу в кастрюле? В кастрюле лапшу нужно варить 3-8 минут до готовности после закипания воды в кастрюле (на упаковке лапши, купленной в магазине зачастую указано точное время, рекомендованное производителем данных макаронных изделий). В среднем лапшу варят 6 минут после закипания воды в кастрюле.
Узнав, сколько минут варится лапша, рассмотрим далее особенности её приготовления на воде и на молоке, чтобы знать, как её сварить вкусно и чтобы она не слипалась при варке.
- Ингредиенты: лапша – 150 г, вода – 1 л, соль – 0,5-1 ч.л.
- Общее время приготовления: 11 минут, время подготовки: 5 минут, время варки: 6 минут.
- Калорийность: 80 калорий (на 100 грамм продукта).
- Кухня: Европейская. Тип блюда: гарнир. Количество порций: 2.
Последовательность варки лапши в воде такая же, как и у многих других макаронных изделий:
- Подготавливаем кастрюлю подходящего размера.
- В кастрюлю заливаем воду из пропорции: 1 литр воды на 100-150 грамм сухой лапши (независимо от её состава и производства).
- Воду в кастрюле на большом огне доводим до кипения, после чего добавляем соль (в среднем 1 чайная ложка) и кладем лапшу.
- Помешивая, чтобы лапша не слипалась, ожидаем пока вода в кастрюле повторно закипит, после чего убавляем огонь (вода должна не сильно кипеть) и варим лапшу в среднем 5-7 минут до готовности.
- Проверяем на вкус готовность лапши (должна быть слегка не доваренной) и если она уже готова, выливаем содержимое кастрюле через дуршлаг и ожидаем, пока с лапши стечет вода (промывать не нужно), после чего добавляем сливочное масло и подаем к столу. Вкусная вареная лапша на гарнир готова!
На заметку: после того, как вода в кастрюле закипела и в неё добавили соль, можно также добавить столовую ложку оливкового или подсолнечного масла, чтобы лапша при варке не слиплась между собой наверняка.
Для варки используют макароны, лапшу, вермишель, а также фигурные изделия – рожки, перья, бантики. Блюда и гарниры, приготовленные из фигурных мака-ронных изделий, вызывают у детей особый интерес. Длинные макароны перед варкой разламывают на ку-сочки или варят целыми и уже в вареном виде разреза-ют в кастрюле или котле на несколько частей.
Существуют два способа варки макаронных изделий; в большом и малом количестве воды.
1. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5-6 л воды, 30-40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В про-цессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки за-висит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варятся 30-40 мин, лапша 25-30 мин, вермишель 10–* 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с ‘отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливоч-ным маслом и перемешивают, Чтобы изделия не слипа-лись, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае состав-ляет 150%.
Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса,
2. На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды, 18-24 г соли. В подсоленную кипящую воду за-сыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сли-вочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%.
Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшев-ников, запеканок.
Макароны отварные с маслом. Макароны или верми-шель варят сливным способом, откидывают на дуршлаг, промывают, заправляют сливочным маслом. Изделия укладывают на тарелку, поливают маслом. Используют как самостоятельное блюдо или гарнир.
Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10. Выход 105.
Макароны с сыром . Голландский сыр зачищают и на-тирают на терке. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом. Перед подачей отварные макароны укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.
Макароны (вермишель) 40, масло сливочное 10, сыр голланд-ский 11. Выход 115.
Вермишель отварная с изюмом . Изюм без косточек перебирают, промывают, ошпаривают. Вермишель или звездочки (или другие фигурные макаронные изделия) варят сливным способом, заправляют сливочным маслом, соединяют с изюмом и перемешивают. При подаче укладывают в тарелку в виде горки, поливают растоп-ленным маслом. Блюдо можно посыпать сахаром.
Вермишель (фигурные макаронные изделия) 40, изюм 20, масло сливочное 10. Выход 325.
Макароны с томатом. Макароны варят сливным спо-собом. Томат-пюре слегка пассеруют на сливочном мас-ле, соединяют с отварными горячими макаронами, пере-мешивают и прогревают 3-5 мин. При подаче макароны выкладывают в тарелку, поливают маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Макароны с томатом и овощами . Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Морковь, или ка-бачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла. Зеленый горошек прогревают в соб-ственном соку, откидывают на дуршлаг. Томат-пюре пас-серуют на сливочном масле.
Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленны-ми овощами, перемешивают.
При подаче макароны с овощами укладывают в тарелку горкой, поливают растопленным сливочным мас-лом, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Лапшевник с творогом. Лапшу или вермишель зак-ладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг -2,5л Воды), варят при помешивании до загустения 10-20 мин, добавляют сливочное масло, охлаждают до 60-70° С. Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль, размешивают и соединяют с отварными макаронными изделиями. Полученную массу тщательно перемешива-ют и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, так же, как для при-готовления запеканки. Поверхность лапшевника смазы-вают сметаной или поливают маслом, изделие запекают в жарочном шкафу. Запеченный лапшевник охлаждают до температуры подачи и нарезают на порционные кус-ки квадратной или треугольной формы. При подаче лап-шевник (по 1 куску на порцию) укладывают на тарелку, поливает маслом или сладким соусом.
Лапшевник с фруктами . Изюм перебирают, промыва-ют, яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают не-большими кубиками. Приготавливают сладкий льезон. Для этого молоко соединяют с сырыми яйцами, растер-тыми с сахаром. Вермишель варят в большом количест-ве воды, откидывают на дуршлаг или грохот, промыва-ют кипяченой водой, соединяют с подготовленными яб-локами и изюмом. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, выравнивают и заливают сладким льезоном. Лапшевник ставят в жарочный шкаф, запекают до загустения льезона и появления на поверх-ности темно-желтой корочки. Охлажденный лапшевник нарезают на порционные куски (по 1 куску на порцию), При подаче поливают маслом или сладким соусом.
Вермишель 40, изюм 10, яблоки 53, молоко 80, яйца ! /8, са хар 10, масло сливочное 5. Выход 200.
Макаронник. Макароны варят несливным способом в кипящей подсоленной воде, охлаждают до 60-70° С, соединяют со сладким льезоном, приготовленным из мо-лока, яиц и сахара, и растопленным сливочным маслом. Массу выкладывают на смазанный противень, выравни-вают, поливают маслом и запекают так же, как лапшев-ник. Макаронник можно также приготовить с добавле-нием творога или тертого сыра.
Готовый макаронник нарезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поли-вают маслом, сметаной или сладким соусом.
