Главная / Любимая диета / Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него. Изделия из пресного теста Требования к качеству сдобного пресного теста
05.03.2024

Песочное и сдобное пресное тесто и изделия из него. Изделия из пресного теста Требования к качеству сдобного пресного теста

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

  1. А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
  2. Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
  3. А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
  4. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
  5. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
  6. Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
  7. Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
  8. Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
  9. Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
  10. 1967.
  11. А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
  12. Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
  13. Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
  14. Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
  15. Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
  16. Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
  17. Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
  18. Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
  19. Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
  20. Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
  21. Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
  22. Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
  23. Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
  24. Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
  25. Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
  26. Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
  27. Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
  28. Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
  29. Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
  30. Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
  31. Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
  32. В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
  33. Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
  34. Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
  35. Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
  36. Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
  37. Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
  38. Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
  39. Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
  40. Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
  41. Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
  42. Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
  43. Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
  44. Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
  45. Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
  46. Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
  47. Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
  48. Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
  49. Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
  50. Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
  51. Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
  52. Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
  53. Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
  54. Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
  55. Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
  56. Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
  57. Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
  58. Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
  59. Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
  60. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
  61. 3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
  62. За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
  63. ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
  64. Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
  65. И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
  66. Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
  67. Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
  68. И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
  69. К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
  70. Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
  71. К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
  72. Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
  73. К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
  74. Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
  75. Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
  76. Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
  77. Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
  78. КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
  79. Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
  80. К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
  81. К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
  82. К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
  83. Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
  84. Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
  85. Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
  86. Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
  87. Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
  88. К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
  89. Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
  90. Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
  91. Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
  92. К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
  93. в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
  94. Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
  95. Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
  96. Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
  97. Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
  98. Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
  99. Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
  100. М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
  101. М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
  102. Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
  103. М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
  104. Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
  105. Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
  106. Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
  107. Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
  108. Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
  109. Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
  110. Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
  111. Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
  112. Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
  113. Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
  114. Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
  115. ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
  116. Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
  117. Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
  118. Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
  119. П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
  120. Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
  121. Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
  122. Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
  123. Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
  124. Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
  125. Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
  126. Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
  127. И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
  128. Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
  129. Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
  130. Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
  131. Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
  132. Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
  133. Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
  134. Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
  135. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
  136. П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
  137. Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
  138. Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
  139. Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
  140. Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
  141. Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
  142. Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
  143. Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
  144. Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
  145. Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
  146. Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
  147. Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
  148. Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
  149. Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
  150. Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
  151. Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
  152. Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
  153. Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
  154. Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
  155. Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
  156. Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
  157. Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
  158. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
  159. Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
  160. Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
  161. 164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
  162. ПП, 7, 12, 1962.
  163. Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
  164. Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
  165. з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
  166. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
  167. Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
  168. Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
  169. Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
  170. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
  171. 1963.
  172. Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
  173. Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
  174. Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
  175. Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
  176. Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
  177. Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
  178. Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
  179. Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
  180. Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
  181. Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
  182. Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
  183. Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
  184. Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
  185. С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
  186. Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
  187. Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
  188. Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
  189. Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
  190. Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
  191. Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
  192. Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
  193. Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
  194. Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
  195. Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
  196. Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
  197. Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
  198. -С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
  199. Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
  200. Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
  201. Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
  202. Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
  203. Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
  204. Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
  205. Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
  206. Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
  207. Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
  208. Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
  209. Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
  210. Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
  211. ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
  212. Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
  213. Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
  214. Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
  215. Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
  216. Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
  217. Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
  218. Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
  219. Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
  220. Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
  221. Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
  222. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
  223. Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
  224. Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
  225. н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
  226. А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
  227. В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
  228. Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
  229. Bond E. BG, 9, 173, 1967.
  230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
  231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
  232. В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
  233. С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
  234. Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
  235. Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
  236. 7, 268, 1964.
  237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
  238. Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
  239. H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
  240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
  241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
  242. Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
  243. Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
  244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
  245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
  246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
  247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
  248. Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
  249. Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
  250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
  251. Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
  252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
  253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
  254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
  255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
  256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
  257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
  258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
  259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
  260. S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
  261. Stein E.BK. 11, 5, 1956.
  262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
  263. The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
  264. The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
  265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
  266. Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
  267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
  268. T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
  269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
  270. W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
  271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
  272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
  273. W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Пресного теста

6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром I ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более I мин, чтобы не произошло разло­жения соды.



В табл. 6.1 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие пор­ции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со­дой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара-песка и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вы­резают из него круглой выемкой диаметром 8... 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазан­ный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яй­цом, после чего с помощью кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Вы­пекают изделия при температуре 230...240°С.

Тесто сдобное пресное - 63, фарш творожный - 20, расти­тельное масло для смазки - 2.

Выход - 75.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдер­живают его на холоде в течение I ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5... 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край лепешки смазывают меланжем (яйцом), укладыва­ют фарш и закрывают его другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с саха- ром-песком, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Для теста: мука - 3 500, сахар-песок - 900, меланж - I ООО, маргарин - 1600.

Для начинки: творог - 3300, сахар-песок - 700, мука - 500, яйца - 140, сметана - 400.

Для смазывания:лш«ж- 100.

Выход теста - 7 ООО.

Выход начинки - 5ООО.

Выход изделий - 100 шт. по 110 г.

Печенье «Косички». Замешенное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 5 ... 6 мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, каждое печенье смазывают взбитым яйцом, посыпают измельчен­ным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220... 240 °С в течение 10... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, яйца для смазки - 40, орехи для посыпки - 25.

Выход полуфабрикатов - 565.

Печенье сдобное. Готовое сдобное сладкое тесто (густое) раз­резают на кусочки и выдерживают около 1 ч. Затем тесто раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают печенье разной формы.

Выпекают изделия при температуре 130... 150°С.

Мука - 500, сахарная пудра - 270, яйца - 120, маргарин - 100, ванилин - 0,1, соль - 1, сода пищевая - 1, сметана - 150.

Выход полуфабрикатов - 1150.

Печенье «Крендельки». В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом от­резают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолще­нием в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при 220...240°С в течение 12... 15 мин.

Тесто сдобное сладкое - 500, мед - 30.

Для посыпания: сахар-песок - 120 и корица - 3.

Выход полуфабрикатов - 653.

Печенье «Квадратики». Маргарин рубят с мукой, перемешива­ют со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раска­тывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200...220°С в течение 15...20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Для теста: мука - 240, маргарин - 200, сметана - 100, соль - 4.

Для начинки: повидло - 100.

Для посыпания: ванильный сахар - 3.

Выход полуфабрикатов - 647.

Печенье с творогом. Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см, и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250 °С. Теплое печенье по­сыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду или глазируют.

Мука - 320, сахар-песок - 120, маргарин - 200, творог - 200, сметана - 20, сода пищевая - 5, ванильный сахар - 3, помада или глазурь - 100.

Выход полуфабрикатов - 968.

Печенье круглое с орехами. Из муки, сахара-песка, раститель­ного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его I ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной I см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при тем­пературе 250 "С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 150, масло раститель­ное - 150, вода - 140, соль - 4.

Для отделки: мед - 90, орехи - 50.

Выход полуфабрикатов - 1084.

Пирог с вишней. В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полу­ченного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200 °С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 320, молоко - 250, яйца - 30, соль - 4, вишня - 750.

Для посыпания: сахар-песок - 150, сахарная пудра - 10.

Выход полуфабрикатов - 1514.

Чебуреки. Из муки, молока или воды и соли замешивают кру­тое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и ос­тавляют на 30 мин. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскаты­вают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кла­дут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожи­лий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясоруб­ку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­пературы 200 °С, едят горячими.

Для теста: мука - 4500, молоко цельное или вода - 1 750, соль - 50.

Выход теста - 6 ООО.

Для фарша: баранина - 3600, лук репчатый - 750, вода - 750, соль - 75, перец черный молотый - 10.

Выход фарша - 5 ООО.

Для жарен ья: жир - 850.

Для смазывания стола: растительное масло - 25.

Выход изделий - 100 шт. по ПО г.

Хачапури. Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар-песок и соль перемешивают до полного раство­рения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в мар­гарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замеши­вают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и запол­няют их начинкой. Хачапури можно сделать в виде больших ватру­шек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазы­вают яйцами и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 210... 230 °С.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, соль - 4, сода пищевая - 4.

Для начинки: картофель очищенный - 300, сыр «Осетин­ский» - 100.

Для смазывания и здел и й: яйца - 40.

Выход полуфабрикатов - 920.

Пирог с брынзой. Замешивают пресное сдобное тесто, отделя­ют от него % часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С, горячий пирог смазывают маслом.

Для теста: мука - 320, сахар-песок - 50, маргарин - 50, сметана - 100, сода пищевая - 3, соль - 3.

Для начинки: очищенный картофель - 300, брынза - 160, маргарин - 150, репчатый лук - 100, перец - 0,3.

Выход полуфабрикатов - 1 200.

Вертута с творогом. Из муки с большим содержанием клейко­вины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части рас­тительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растоп­ленного сливочного и оставшегося растительного масла и покры­вают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, ко­торый, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают взби­тым яйцом и выпекают при температуре 220...230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на пор­ции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Для теста: мука - 320, масло сливочное - 80, масло расти­тельное - 40, яйца - 40, вода - 100, соль - 3.

Для начинки: творог - 440, сахар-песок - 40, мука - 20, яйца - 80.

Выход полуфабрикатов - 1 100.

Яблоки в тесте жареные. Белки отделяют от желтков, охлажда­ют и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружоч­ки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10... 15 мин до появления румяной корочки.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки - 100 (нетто 70), мука - 20, яйца - 20, молоко цель­ное - 20, сметана - 5, сахар-песок - 3, соль - 0,2, жир для жаренья - 10, сахарная пудра для посыпки -10.

Выход - 140.

Яблоки, запеченные в тесте. Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившу­юся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и со­единяют над яблоком в виде узелков.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220 °С, готовность их оп­ределяют по готовности яблок: испеченные яблоки становятся мяг­кими.

Для теста: мука - 500, сахар-песок - 320, яйца - 120, мас­ло или маргарин - 140, сметана - 130.

Для начинки: яблоки - 1 ООО, сахар-песок - 230.

Выход полуфабрикатов - 1500.

Пирожки сдобные пресные с разными фаршами. Сдобное пре­сное тесто быстро замешивают: маргарин размягчают, перемеши­вают с сахаром-песком, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3...0,4 см. Круг­лой выемкой вырезают лепешки массой по 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой.

Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром ли­сты, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230...240°С. Для пирожков используют следующие фарши: мяс­ные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Тесто сдобное пресное - 5 800, фарш - 2 500.

Для смазывания: меланж для изделий - 150, жир для лис­тов - 10.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок 1/2 стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Начинка

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок?1/2 стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

КРЕНДЕЛИ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана 1/2 стакана
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов
Сметана 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Сода 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Орехи рубленые 1 стакан
Простокваша 4 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.
Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яичные желтки 3 штуки
Соль 1/3 чайной ложки
Желатин 1 чайная ложка

Начинка:
Земляника 4–5 стаканов
Сахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)
Сливки 2 стакана
Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

СТРУДЕЛЬ

Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 1/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Начинка:
Яблоки 1 кг
Корица 2 столовые ложки
Изюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло топленое 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана

Начинка:
Черника 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.

СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ

Мука 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сметана 1/2 стакана

Начинка:
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

Мука 2,5 стакана
Мука картофельная 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Простокваша 2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан

Яйца 3 штуки
Сода 1/4 чайной ложки

Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.

УГОЛКИ

Мука 3 стакана
Сметана 3/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана

Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана 1/2 стакана
Яйцо 1 штука
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

МАКОВИКИ

Мука 1,5 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1,5 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1/4 стакана
Молоко 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8-10 минут.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Отделка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.
Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Молоко 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Масло 1/2 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.


СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Основная часть 4
1.1. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста. 5
1.1.1.Характеристика сырья и подготовка его к производству. 5
1.1.2. Технология приготовления сдобного пресного теста. 7
1.1.3. Таблица виды брака и причины их возникновения 9
1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек. 10
1.2. Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи 13
1.2.1. Подготовка сырья для приготовление блюд из птицы. 13
1.2.2.Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи 15
1.2.3. Способы тепловой обработки птицы и дичи 17
1.2.4. Техника безопасности рабочего места 20
Заключение 23
Список Литературы 23

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы - важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Основная часть

1.1. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста.

1.1.1.Характеристика сырья и подготовка его к производству.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 -го и 2-го сортов. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Для приготовления песочного теста используют муку 1 и 2 сорта
Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность, и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в тепловое помещение для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°С.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца
улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, E, Bl, B2, PP. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания сливок молочнокислыми бактериями. Из всех молочных продуктов сметана считается самым благотворным для человеческого организма, так как в результате процессов брожения, происходящих при ее приготовлении, меняется состав молочного белка, что и приводит к образованию продукта, который усваивается организмом лучше, чем сами сливки. Можно приготовить сметану и из молока. Для этого необходимо взять цельное молоко, налить в банку и поставить в холодильник. После того, как молоко отстоится, на его поверхности соберутся сливки. Их следует аккуратно собрать и дать им прокиснуть. Если молоко было жирным, то сливок будет достаточно много. Таким образом, вы получите домашнюю сметану.
Молоко – Белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина. Некоторые породы коров дают желтоватое молоко, богатое каротином. Обезжиренное «снятое» молоко имеет синеватый цвет, так как почти не содержит жира, но богато казеином. Молоко содержит большинство необходимых человеку веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, большое количество витаминов A, D, E, K (особенно летом). В молоке содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе – 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для обмена веществ. Важнейшие аминокислоты в составе молока – лизин, триптофан и метионин. Ферменты, лейкоциты и иммуноглобулины в составе молока выполняют бактерицидные функции.

1.1.2. Технология приготовления сдобного пресного теста.

Замес теста: Тесто замешивают даже в тестомесильной или выбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.
Тесто опарным и без опарным способом.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Схема приготовления сдобного пресного теста.

1.1.3. Таблица виды брака и причины их возникновения

Недостатки
 Причины возникновения
Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.
 Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезов; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки; жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.
Тесто непластичное, при раскатке крошится,
 Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Полуфабрикат очень рассыпчатое.
 Много жира; вместо яиц использованы яичные желтки.
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный.
 Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста.

1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек.

Изделия из сдобного пресного теста.
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.
Требование к качеству: Ватрушка круглой формы, золотистая поверхность начинка из творога.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.
Требование к качеству: Пирог имеет квадратную форму, сверху идет сетка из теста, внутри пропеченные яблоки. Сверху смазанные яйцом. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.
Требование к качеству: Форма пирожков овальная, сверху зигзагообразная форма. Внутри начинка из риса и яйца. Цвет золотистый.
ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Из теста сдобного пресного готовят пресное тесто, раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.
Требование к качеству: Пирожки овальной формы, цвет золотисто -коричневый, начинка из мяса, поверхность выпуклая.
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
Масло достаем из холодильника заранее, чтобы успело согреться до комнатной температуры – легче будет замешивать тесто (растапливать не надо). Мягкое масло и мелкий сахар растираем ложкой или блендером, чтобы сахар начал растворяться. Добавляем по очереди яйцо и сметану, растираем (или взбиваем) до полного растворения сахара, это займет несколько минут. Должна получиться однородная, нежная кремовидная смесь. Не растворившиеся крупинки сахара будут видны в тесте после выпечки, как коричневые крапинки. Просеиваем в месиво муку с солью и разрыхлителем, и быстро ложкой или лопаткой замешиваем тесто. Тесто получается нежным, немного липким, поставьте его минут на 15 в холодильник, и оно окрепнет, а при разделке и раскатывании подсыпайте муки. Долго мять и вымешивать такое тесто нельзя, оно «затянется» и станет жестким.
Готовим начинку: От яйца в начинку нужен только белок, желток оставляем для смазывания верха сочней. Все ингредиенты кладем в чашу комбайна и насадкой-венчиком взбиваем несколько минут, должна получиться однородная пышная масса. Тесто делим на 14-16 частей и раскатываем сочни-лепешки. Другой вариант: раскатать сразу все тесто в пласт толщиной примерно полсантиметра, и выемкой или кружкой вырезать кружки – сочни получатся аккуратные, ровные и одинаковые. На каждый сочень кладем начинку и загибаем половинку сочня наверх. Слегка прижмите по краю, а защипывать не нужно. Смазываем сочни желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 210-220 градусов примерно 15 минут.
Требование к качеству: Сочни полу овальные, с открытым с боку разрезом. С легка виден творог, поверхность золотистого цвета, пропеченные.

Яблоки в тесте
Готовим обычное пресное тесто, чуть слабее пельменного. На 0,5 кг муки примерно 175 мл теплой воды, 2 столовые ложки растительного масла и 1 чайная ложка соли. Замесить тесто, и оставить под салфеткой на 10-15 минут Раскатываем кружочек и посыпаем сахаром. Готовим начинку из яблок, сорт можно брать любой, но лучше кисло-сладкий. Режем яблоко на две половинки, вырезаем сердцевину, и делаем вертикальные надрезы по всему яблоку. На кружочек теста, посыпанного сахаром кладем половинку яблока, надрезами вверх. И скрепляем тесто по своему усмотрению. Выпекаем в духовке при температуре 180-200 градусов, не более 35-40 минут, следим чтобы не подгорело.

Требование к качеству: Запеченное яблоко с открытым верхом, посыпано сахарной пудрой.

1.2. Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи

1.2.1. Подготовка сырья для приготовление блюд из птицы.

Блюда из птицы:
Курица с грибами под крышкой из слоёного теста
Рецепт приготовления: Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны и нарезанный кольцами лук-порей. Влить вино и соевый соус Kikkoman и готовить 15 минут. Положить курицу в жаропрочную форму, добавить веточку тимьяна, клюкву и орехи и накрыть крышкой из слоёного теста. Смазать тесто взбитым яйцом, прорезать несколько отверстий для выхода пара и выпекать в духовке в течение 30 минут.
Подача и отпуск: Пирог падают в большой емкости или тарелки, рядом уложенная веточка зелени, украшенное яйцом.

Лазанья с курицей, грибами и шпинатом

Рецепт приготовления: Разогреть духовку до 200 гр С. Разогреть масло в сковороде, обжарить луковицу, чеснок, и готовить 3-4 мин. Добавить шпинат, накрыть и дать ему постоять. Добавить курицу и перемешать. Приправить, снять с огня. Проложить 4мя листами теста основание огнеупорной формы вместимостью 1.7 л. Выложить одну треть сырного соуса, затем половины смеси со шпинатом. Покрыть половиной томатного соуса, И повторить, заканчивая слоем теста для лазанья и сырным соусом. Запекать 35-40 мин и сразу же подавать.
Подача и отпуск: Дайте блюду постоять 10 минут. Затем нарежьте его на куски и подавайте.
Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром.
Рецепт приготовления: Подготовить куриную грудку, промыть и прорезать в грудке "кармашек", стараясь не прорезать насквозь.
Готовый "кармашек" посолить и поперчить снаружи и внутри.
чеснок пропустить через пресс и смешать с майонезом. Чесночно-майонезной смесью смазать грудку внутри "кармашка"
Для начинки: с ананасов слить жидкость и порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Смешать ананасы с сыром и добавить чуточку майонеза, чтобы масса получилась вязкой. Наполнить сырно-ананасной массой куриный "кармашек" и заколоть разрез зубочистками. В мисочке размешать вилкой яйцо, посолить его. В отдельную тарелочку насыпать панировочные сухари. Грудку обмакнуть в тарелочку с яйцом, затем обвалять в сухарях. Обжарить грудку на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки, затем убавить огонь и продолжать жарить до готовности.
Подача и отпуск: колечко ананаса мелко нарезать, смешать с майонезом и сыром и выложить на филе.

Куриных конвертиков, с апельсинами.
Рецепт приготовления: Куриное филе разрезать вдоль на 2 части. Каждую часть тонко отбить, придав форму квадрата. Посолить и поперчить. Апельсины вымыть, обсушить, цедру снять тёркой, а белую кожицу ножом. Апельсин нарезать кружочками. На отбитое филе положить кружок апельсина и завернуть конвертиком, запанировать в муке. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить подготовленные конвертики до румяной корочки. Закрыть крышкой и потомить на маленьком огне еще 8 -10 минут. Выложить конвертики, украсить перьями зелёного лука и подать с рисом.

Подача и отпуск: Выкладываем на тарелку с любым гарниром, рядом выкладываем курицу и сверху поливаем соусом, а для украшения можно положить веточку зеленого лука.

1.2.2.Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи

Блюда из дичи:
Утка тушеная с белыми грибами:
Рецепт приготовления: Потрошенную, промытую утку обсушить, разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы очистить, разрезать ломтиками, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной.
Подача и отпуск: На гарнир подойдет отварной картофель и соленые огурцы. Готовое блюдо подавать в глубокой посуде.
Утка фаршированная картошкой:
Рецепт приготовления: Подготовленную тушку утки промойте, обсушите полотенцем, натрите снаружи и изнутри солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка). Картофель очистите и обжарьте в оставшемся сливочном масле целиком. В конце жаренья картофель посолите. Затем нафаршируйте утку обжаренным картофелем, отверстие зашейте ниткой. Нафаршированную утку положите спинкой вниз на сковороду или противень, влейте бульон поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Периодически поливайте утку вытопившимся жиром и соком.
Подача и отпуск: Украсьте нарезанными дольками помидорами, веточками петрушки и укропа и подайте к столу.
Кабанье мясо жаренное с овощами.
Рецепт приготовления: Мясо дичи (в данном случае речь идет о диком кабане) вымоем и посолим. На жире поджарим мелко нарубленный лук, добавим нарезанные овощи, несколько горошинок черного и душистого перца, кусочек корицы, лавровый лист, щепотку тимьяна и положим мясо...
Подача и отпуск: Выкладываем кусочки мяса, сбоку тушеные кусочки овощей, украшаем зеленью и дольками томата.

Олений окорок в вине
Рецепт приготовления: Очищенное от пленок и жил мясо дичи вымоем, нашпигуем копченым салом, зальем вином и оставим на 3-4 денька в холодном месте либо в холодильнике (если имеется такая возможность).Оленину в вине каждый день переворачиваем. Потом, мясо вынем из вина, посолим, положим на противень, добавим нарезанный лук, лавровый лист, кусочек лимонной кожуры, черный перец горошком, гвоздику, подольем вина, в котором мариновалось мясо, и зажарим в духовке пока мясо не зажарится, будем подливать
сметану и вино. Готовую оленину нарежем кусками и положим в протертый соус.
Подача и отпуск: Подаем с тушеным рисом. Рис будет лучшим гарниром в данном конкретном случае.

Утка, тушенная в пикантном соусе.

1.2.3. Способы тепловой обработки птицы и дичи

Разделка птицы:
У непотрошеных тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, кишечник, легкие, сердце, пищевод, зоб, дыхательное горло, почки, а также жир (сальник). При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться.
Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею - по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек - с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки - по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушек делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде внутренности можно удалить через разрез под крылом.
Полупотрошению птицу обрабатывают так же, как и непотрошеную. У птицы в потрошеном виде должны быть удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав.
При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу, а шею отрубают так же, как у непотрошеной. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.
Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. Подготовленную потрошеную тушку разрубают вдоль на две равные части. Для разделки птицу кладут на чистую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их холодной водой от сгустков крови.
Для равномерного пропаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т. е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу.
Наиболее простым и распространенным является формовка в «кармашек». При этом концы ножек тушки вправляют в прорези кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ применяют для тушек птицы, предназначенных для варки.
Разделка дичи:
Приступая к разделке, надо помнить следующее:
Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.
В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.
Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч) в специальный раствор маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток - в молоко.

1.2.4. Техника безопасности рабочего места

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы произволе венного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы.
Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывай мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.
Рациональная организация рабоч его места – это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками. На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию. Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.
Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные - для одновременной работы нескольких человек. Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, техники безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.
Основными требованиями при организации рабочего места являются: правильная его планировка; устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем; обслуживание; создание здоровых и безопасных условий для работника. Основным требованием рациональной организации обслуживания, рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за сто эксплуатацией. Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте.
Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в установленного графиком санитарного дня рамках. Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности.
Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха. К выполнению работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале.
При выполнении работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов - порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним; трав милование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током. При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).
Инструкция по охране труда для повара холодных закусок и салатов: Общие требования безопасности. К работе в качестве повара, допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройств у и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электра безопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) ежегодно
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по Электра безопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
- периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него урок по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, 3 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

2 слайд

Описание слайда:

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Характеристика теста Сдобное пресное тесто

3 слайд

Описание слайда:

Сдобное пресное тесто По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

4 слайд

Описание слайда:

Приготовление сдобного пресного теста Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

5 слайд

Описание слайда:

Ватрушки Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240˚С.

6 слайд

Описание слайда:

Технология приготовления фарша 1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин. 3. Все тщательно перемешивают.

7 слайд

Описание слайда:

Историческая справка Ватрушка. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…

8 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Изделия круглой формы, в центре фарш, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет – свето-коричневый, тесто плотное, легко ломается.

9 слайд

Описание слайда:

Сочни с творогом Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

10 слайд

Описание слайда:

Историческая справка Сочни. Если верить "Кулинарному словарю" известного всему миру писателя-историка В. В. Похлёбкина, прославившегося своими трудами по кулинарии, то своим происхождением сочники обязаны нашим северянам, которые первыми начали изготавливать полуоткрытые пирожки с различными начинками, в том числе и творогом. На Руси раскатанный пласт теста величали сочень. Впоследствии его заменили другими терминами. Получается, что правильное название – сочни от "сочень", а не от слова "сочные". Раскатали слой теста, выложили начинку, накрыли, не скрепляя верхним слоем и в печь – так готовили сочники (сочни).

11 слайд

Описание слайда:

Печенье «Крендельки» В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей. Выпекают печенье при температуре 220-240˚С в течение 12-15 мин.

12 слайд

Описание слайда:

Печенье «Косички» Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и раз­резают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое пече­нье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей. Выпекают изделия при 220-240°С в течение 10-15 мин.

13 слайд

Описание слайда:

Пирог с вишней В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со-лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком. Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200˚С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.

14 слайд

Популярное
Категории

© 2024
foodshome.ru - Домашняя еда