Почти ровно сто лет назад рыбаки в испанской Стране Басков пересели с парусных лодок на рыболовецкие суда на паровом двигателе. Эта технологическая революция в каком-то смысле стала началом революции кулинарной.
До той поры рыбаки, ходившие на промысел в Атлантику, в основном питались всухомятку, основой их рациона была вяленая треска. Более вместительные суда позволили оборудовать камбуз и готовить горячую пищу. Часть улова составлял бонито (тунец). Вот из него, да из взятого с берега картофеля стали готовить рыбацкую похлебку мармитако.
Как часто бывает, народное и совершенно не изысканное блюдо с годами приобрело культовый статус. Так, например, произошло с родственной французской похлебкой или с итальянской качукко. Баскский шеф-повар в своей книге Cocina Vasca, из которой я позаимствовала рецепт, сообщает, что впервые мармитако попал в поваренную книгу в 1932 году, о нем написала известная светская дама маркиза Парабере.
С годами кухня Страны Басков приобрела мировое признание и известность. Именно в этом регионе Испании больше всего трехзвездочных мишленовских ресторанов, баскский город Сан-Себастьян стал чем-то вроде кулинарной Мекки, а баскские шеф-повара постоянно получают самые престижные международные награды.
Что касается похлебки мармитако, то в наше время она уже преодолела региональные границы своей малой родины и вполне может считаться общенациональным испанским блюдом. Мне впервые довелось попробовать его в морском ресторане города Хихон в . Там его готовили из лосося.
Я приготовила мармитако из трески.
Ингредиенты:
- 800 гр. трески;
- 800 гр. картофеля;
- 2 луковицы;
- 2 зеленых болгарских перца;
- 2 помидора;
- 1 литр рыбного бульона;
- 1 чашка белого вина;
- 3 ст.о. оливкового масла;
- петрушка, измельченная;
- 2 сухих красных сладких перца (по желанию) или 0,5 ч.л. сладкой паприки;
- соль, перец.
Сладкие перцы замочите в теплой воде на 1 час. Затем очистите от семян и соскребите мякоть с помощью ножа.
Помидоры очистите от кожуры и нарежьте маленькими кубиками.
Картофель очистите и с помощью острия ножа поломайте на кусочки (благодаря этому бульон будет более густым и насыщенным).
Рыбу очистите от костей и кожуры и нарежьте довольно крупными кусками (по 2-3 на порцию).
Лук и зеленый перец нарежьте на мелкие кусочки.
В кастрюле в оливковом масле обжарьте лук и перец в течение 8 минут. Добавьте помидоры и жарьте еще 5 минут, время от времени перемешивая. Влейте вино и положите мякоть сушеного перца (если используете). Дождитесь, пока вино выкипит и положите в кастрюлю картофель, влейте рыбный бульон. Варите, пока картофель не станет мягким (около 15 минут), добавьте куски рыбы и измельченную петрушку.
О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров ? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.
Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.
Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:
Arzak
- Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
- Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian
Akelarre
- Шеф-повар: Педро Субихана
- Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian
Berasategui
- Шеф-повар: Мартин Берасатеги
- Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria
Azurmendi
- Шеф-повар: Энеко Атча
- Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia
Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян , который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.
Секреты баскской кухни
Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.
Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)
Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.
Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!
Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку , оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.
Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами .
Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.
Слава баскской кухни давно вышла за пределы Пиренейского полуострова. Баскские кулинары входят в десятку лучших поваров мира, а в одной только Доностии находятся четыре (!) ресторана, имеющих три звезды Мишлен. Того, кто не знаком с миром высокой кухни, эта информация может и не впечатлить, но для знатоков прозвучит как сенсация. Дело в том, что получить звезду Мишлен для ресторана высочайшая честь и удача. Ежегодно в большинстве стран Европы издается так называемый "Красный гид Мишлен" наиболее известный и влиятельный на сегодняшний день ресторанный рейтинг, в котором группа анонимных критиков оценивает достоинства того или иного заведения. Даже одна звезда Мишлен свидетельствует о том, что перед нами отличный ресторан, который следует посетить, а три звезды означает, что позабыв все дела надо срочно покупать билет на самолет и организовывать специальную поездку ради знакомства с оригинальными творениями международно-признанного шеф-повара данного ресторана. В общем, четыре трехзвездных ресторана в одном городе, явление неординарное. Новая баскская кухня получила блестящую оценку знатоков кулинарного искусства, однако мне бы хотелось рассказать о традиционных народных рецептах, в свое время и послуживших основой для столь модных теперь кулинарных изысканий мастеров высокой кухни.
Что говорить, в Эускаль Эррии всегда знали толк в еде и умели хорошо готовить! Неслучайно баскскую кухню считают одной из лучших в мире, ведь баскские блюда сочетают в себе простоту приготовления, отменный вкус и пользу для здоровья. Замечу, что продолжительность жизни в Стране Басков самая высокая в Европе и это, конечно же, во многом связано с питанием и гастрономическими традициями данного региона.
Интересен тот факт, что лучшими поварами в Эускади всегда считались мужчины. Существуют даже специальные гастрономические общества (txokos) куда женщинам, увы, вход закрыт. Баскские мужики, собравшись вместе в конце недели, сами готовят, сами едят вкусную стряпню и сами, кстати сказать, моют посуду, не допуская к этому делу своих жен и подруг. Женщины имеют право посещать эти гастрономические общества только один раз в году. Вход посудомойкам, официанткам и поварихам, разумеется, также запрещен, что выгодно отличает чокос от мужских клубов других стран, где женщины возятся на кухне, обслуживая господ, не допускающих в свое общество дам. В настоящее время традиция чокос соблюдается не так строго, как в прошлом и прекрасная половина человечества получила возможность приобщиться к кулинарным таинствам баскской кухни, чем мы и воспользуемся. Покончив с хвалебными речами, поскорее перейдем к делу.
Моими учителями стали мой муж Рубен и его мама Фелисите. На протяжении многих лет Фелисите собирала кулинарные рецепты, занося их в рукописную книгу. Эта уникальная книга представляет собой настоящую кладезь сокровищ, но, к сожалению, из-за языкового барьера сокровища эти станут доступны далеко не сразу. Со временем я надеюсь перевести рецепты на русский язык и опробовать их на практике. Впрочем, это дело будущего, а пока я расскажу о блюдах, часто появляющихся на нашем столе. Мы готовим их и Эускади и в России. Конечно, некоторые ингредиенты, используемые в приготовлении баскских блюд в московских магазинах не найти, однако им достаточно легко подобрать замену.
Итак, что же необходимо знать, приступая к приготовлению блюд традиционной баскской кухни?
Чеснок, петрушка и другие…
Важнейшие ингредиенты, без которых не обходится практически ни одно баскское блюдо - это петрушка, чеснок и оливковое масло. Петрушка настолько важна в баскской кулинарии, что раньше при покупке рыбы в рыбной лавке, петрушку бесплатно давали покупателям, как подарок к основной покупке. Перед приготовлением петрушку необходимо мелко нарезать. Для этого удобнее воспользоваться не ножом, а ножницами, предварительно поместив веточки петрушки в чистый сухой стакан.
С чесноком вроде бы все ясно без дополнительных комментариев, его также надо мелко нарезать, что же касается оливкового масла, то можно использовать как рафинированное, так и не рафинированное, по вкусу, но второе, конечно предпочтительнее.
Кроме петрушки и чеснока в блюдах часто используют и репчатый лук. Не обойтись в процессе приготовления и без красного и зеленого перца. В Эускади есть много местных сортов перца, отличающихся друг от друга формой, вкусом и размерами, но за неимением таковых вполне можно обойтись обычным сладким болгарским перцем. А в качестве приправы нам потребуется и молотый красный перец. Помидоры в баскских блюдах используются реже перца, но также достаточно широко распространены.
Рыба, рыба, рыба…
Великое множество блюд в Эускаль Эрии готовят из ее величества трески - рыбы, без которой невозможно представить себе традиционную баскскую кухню. Треска (bacalao - исп.) столь любима и значима в Стране Басков, что порой это слово приобретает достаточно неожиданное значение. Радостный крик "Бакалаооооооооооо!" заменяет футбольным фанатам банальное слово "гол!", когда мяч попадает в ворота противника культовой футбольной команды "Атлетик Бильбао", любовь к которой в Бискайе безгранична. Однако вернемся к не менее любимой, чем футбол, кулинарии. В Эускади для приготовления блюд часто используют соленую треску, которую перед употреблением надо двое суток вымачивать в холодной воде, в связи с чем, блюда с этой рыбой не солят. Однако можно обойтись и обычной мороженой треской, добавив соль по вкусу.
Кроме трески часто используется и мерлуза, очень вкусная рыба, которая, к сожалению, не слишком хорошо известна в России. Впрочем, и ей легко найти замену. В Стране Басков для приготовления блюд используют высоко ценящуюся в Европе европейскую мерлузу (Merluccius merluccius), а россиянам знаком ближайший родственник этой рыбы, представитель того же семейства хек серебристый (Merluccius bilinearis).
Также очень ценится тунец и форель. Любимы в Эускади и анчоусы, больше известные нам под названием хамса (Engraulis encrasicolus). Маленьких рыбешек используют для жарки или засаливают. Соленые анчоусы достаточно дороги и считаются большим деликатесом. В Москве баночки с соленым анчоусом встречались мне в сети "Перекресток". Кстати, пользуясь случаем, замечу, что в "Перекрестке" можно найти и испанскую колбасу чорисо, правда, не слишком высокого качества. Очень широко используются в баскской кухне осьминоги (к сожалению, в российских магазинах мне встречалась только какая-то малосъедобная мелочь), кальмары и многочисленные морепродукты, дары Кантабрийского моря, являющиеся для россиян настоящей экзотикой.
Хочу обратить внимание на то, что в баскской кухне не принято подвергать мясо и рыбу длительной термообработке. Мясо жарится практически мгновенно, оставаясь внутри полусырым, а рыбу добавляют в блюда за 5-10 минут до готовности. Вот, пожалуй, и все базовые моменты, на которых я бы хотела заострить внимание. Теперь от теории нам пора переходить к практике и попробовать самим приготовить несколько несложных блюд баскской кухни.
Итак, позвольте представить рецепты от Рубена:
Рыба в зеленом соусе с картошкой
Pescado en salsa verde con patatas
Для приготовления этого блюда можно использовать филе трески, мерлузы и другую подобную рыбу. Нам потребуется две сковороды, одна глубокая, для приготовления подливки и обычная, для жарки картошки.
Выливаем в глубокую сковороду (или широкую кастрюлю) достаточное количество оливкового масла, так, чтобы дно было полностью покрыто его слоем, разогреваем, кладем мелко порезанный чеснок и петрушку, немного муки, чтобы сделать соус гуще, добавляем белое вино и соль по вкусу. Не забываем постоянно перемешивать смесь, следя за тем, чтобы она не подгорела. Также можно добавить в соус немного рыбного бульона, зеленый горошек и спаржу. Когда подливка немного загустеет, кладем в нее филе трески.
Режем картофель тонкими дисками и обжариваем на другой сковороде до появления аппетитной золотистой корочки. Теперь, когда оба компонента блюда готовы, выкладываем картошку в глубокую сковороду с подливкой и тушим еще несколько минут. Блюдо готово.
- Филе трески
- Картофель
- 2-3 зубчика чеснока
- Петрушка
- Оливковое масло
- Белое вино
- Зеленый горошек
- Спаржа
Пиперрада
Piperrada
Соус пиперрада можно использовать с различными видами рыбы и мяса. Попробуем приготовить эту вкусную подливку с треской. Нарежем соломкой перец и лук, измельчим чеснок. Помидоры можно либо натереть на терке, либо, измельчить в миксере, предварительно удалив с них кожицу. Нальем в кастрюлю немного оливкового масла, поместим туда нарезанные лук, перец и чеснок. Начинаем готовить на сильном огне, постоянно перемешивая ингредиенты, затем уменьшаем огонь. Когда перец станет мягким, добавляем измельченные помидоры, немного сахара, соль и острый красный перец по вкусу. Продолжаем тушить пиперраду примерно пятнадцать минут. Готовый соус можно оставить, как есть, а можно измельчить в миксере.
Слегка обжариваем на сковороде три куска трески и заливаем ее готовой подливкой. Продолжаем тушить рыбу в течение десяти минут. Блюдо готово.
- Филе трески
- 4 маленьких луковицы или половина большой
- 1 большой красный перец
- 1 большой зеленый перец
- 4 зубчика чеснока
- 2 больших томата
- Острый красный перец
- Сахар
- Оливковое масло
Крошки трески
Migas de bacalao
Это очень простое в приготовлении блюдо из трески можно использовать и в качестве закуски и в качестве основного блюда. Наливаем на горячую сковороду оливковое масло, начинаем обжаривать нарезанный небольшими кусочками перец, постоянно перемешивая его. Через некоторое время добавляем чеснок, лук, петрушку и соль по вкусу. Подготавливаем треску. Для этого руками крошим каждый кусок филе на небольшие кусочки (крошки). Сделать это несложно, так треска легко расслаивается. Уменьшаем огонь, выкладываем на сковороду раскрошенную рыбу и тушим вместе с перцем еще пять минут, продолжая постоянно перемешивать смесь. Блюдо готово.
- 2 зубчика чеснока
- 1 большой красный перец
- Петрушка
- 3-4 куска трески
- Оливковое масло
Отличительной особенностью баскской кухни (региональной кухни Страны Басков) является объединение традиций кухонь Испании и Франции. Огромное влияние на развитие гастрономических традиций здесь оказала близость к морю: в основе баскской кухни лежат рыбные блюда и кушанья на основе морепродуктов. Из мяса в пищу употребляется чаще говядина, чем свинина - в основном это приготовленные на гриле стейки с кровью либо средней степени прожарки.
Нужно отметить, что в рецептах блюд баскской кухни наблюдается крайне умеренное использование зелени и ароматных приправ. Однако это вовсе не значит, что местная пища получается безвкусной. На самом деле баскские жители большое внимание уделяют собственным вкусовым свойствам продуктов, следя за их высоким качеством и свежестью.
Кулинарное искусство имеет большое значение для басков, причем немало местных поваров известны по всему миру. В последние годы наравне с традиционной популярностью стала пользоваться так называемая «новая баскская кухня», которая развивалась аналогично «новой французской кухне».
В Стране Басков есть даже особые кулинарные сообщества (Sociedades Gastronomicas), в ряды которых традиционно принимаются исключительно мужчины. У таких организаций имеются собственные помещения, где членами сообщества проводятся совместные готовки и празднования. Встречаются такие сообщества в Стране Басков повсеместно, но больше всего их в провинции Гипускоа. В Бискайе они носят название чокос (txokos).
Некоторые продукты и пищевое сырье, производящиеся и произрастающие на территории Страны Басков, распространены в основном в данном регионе. Так, например, при приготовлении блюд баскской кухни используются черные бобы из Толосы (Alubias de Tolosa), колбаса чоризо из Ороско (Chorizo de Orozko), овечий сыр Идиасабаль, зеленый перец из Герники (Pimientos de Gernika), морские улитки (Caracolillos), белое сухое вино из Гетарии (Txakoli), а также травяной ликер из Байонны (Izarra).
Традиционные рецепты блюд баскской кухни изобилуют морепродуктами. Здесь готовят блюдо под названием Angulas, которое состоит из стеклянного угря, обжаренного с чесноком и перцем чили. Местные жители и гости региона не откажутся от трески в собственном соку (Bacalao al Pil-Pil) или трески по-бискайски в соусе с добавлением паприки (Bacalao a la Vizcaina). Довольно интересной по вкусу получается каракатица в «чернильном» соусе (Chipirones en su Tinta).
Сладкие блюда баскской кухни представлены десертом из козьего молока (Cuajada), сладким десертом на основе теста, пудинга, сливок и карамели (Goxua). Особого внимания заслуживает кремовый пирог с песочным тестом Pastel Vasco, который распространен на французской части данного региона.
Испанская кухня, рецепты которой вы можете найти на нашем сайте, очень разнообразна, так же как и сама Испания. Влияние различных культур, под властью которых когда-либо находилась Испания, отражается не только на архитектуре или на музыке, но и на кулинарии страны. Вы всегда сможете отличить кухню севера от кухни юга, а средиземноморскую кухню от кухни центральной Испании.
И сегодня мы хотим представить вашему вниманию блюдо таинственной и загадочной Страны Басков. Готовится это блюдо из мякоти телятины, картошки, овощей и, самое главное, из особого красного сушеного перца (пимьенто чорисеро). Этот перец широко используется при приготовлении многих блюд испанской кухни . Очень часто его можно встретить на прилавках магазинов в длинных стеклянных бутылях. Сушат его обычно на открытом воздухе, для того, чтобы он лучше сохранился, висит он гроздьями и выглядит очень эффектно.
Ингредиенты:
- 1 кг мякоти телятины
- ½ кг картофеля
- 1 большая луковица
- 4 моркови
- 2 красных сушеных перца чорисеро (можно заменить красным перцем, помидорами и паприкой)
- оливковое масло virgen
- перец
Приготовление:
Режем телятину на куски приблизительно по 3 см.
Солим и перчим мясо и тушим в кастрюле, пока оно не поменяет цвет.
Режем лук соломкой, а морковь колечками и добавляем к мясу.
Слегка поджариваем мясо, морковь и лук и добавляем перец.
Перец предварительно моем, чистим и удаляем из него семена. В блюдах испанской кухни используется мякоть этого особого перца. Но так как в России его очень сложно найти, то, как мы уже сказали, его можно заменить на красный перец, помидоры и паприку.
Вливаем в кастрюлю бульон или воду и готовим в течение полутора часа.
Достаем мясо из кастрюли, а все остальное содержимое измельчаем в блендере.
Пропускаем наш бульон через сито и переливаем в чистую кастрюлю.
Добавляем туда мясо и очищенный крупно нарезанный картофель.
Проверяем на соль и готовим еще в течение 30 минут.
Ну вот вы и познакомились с еще одним блюдом испанской кухни . Надеемся, что вы и ваши гости оцените по достоинству это баскское блюдо, ведь кухня этой части Испании считается самой изысканной.
Категория:
